петак, 07.08.2020. ✝ Верски календар € Курсна листа
субота, 01.08.2020. у 12:15 Андријана Цветићанин
НЕ САМО О ПОСЛУ: БРАНКО КИСИЋ, КУВАР

Кухиња је моје игралиште

Знање је стицао у светским ресторанима с Мишлeновим звездама, од прошле јесени је први креатор менија у Клубу књижевника, а памти почетак у маминој посластичарници
Бранко Кисић: Београд је дивно место и може да буде као Париз (Фото: Иван Плескоњић/Лична архива)

Првог дана јула када смо договарали интервју за „Магазин”, Бранко Кисић је славио 33. рођендан.

– Нема проблема да се чујемо вечерас – рекао је млади Београђанин иза кога је већ озбиљан професионални пут: радио је у бројним кухињама ресторана и хотела Србије и иностранства, укључујући оне с Мишлeновим звездама.

Разговор је обављен неколико дана касније, али је онај одговор показао како обавезама приступа човек који је као дечак имао жељу да буде електроинжењер, а постао тражени шеф.

Почетак у кошници Интерконтинентала

До дипломе кувара стигао је случајно. Уписао је Осму београдску гимназију из које су га током несташних, тинејџерских година родитељи исписали након завршеног другог разреда и „молбе” професора. Пребацује се у угоститељско-туристичку школу и са шеснаест улази у кошницу тадашњег хотела Интерконтинентал, где проводи три године под патронажом шефа Стамбола Гештамова.

– У породици су сви факултетски образовани. Мајка је економиста, али је у једном тренутку десетак година водила посластичарницу – одговара на питање од кога наследио ген за кулинарство.

Искрено признаје да га тада кухиња није занимала:

– Помагао сам, јер сам морао. На пример, за џепарац или да стекнем радне навике. Мама ми је давала да мељем орахе, бришем стакла у витринама...

Касније, када се кроз праксу, током школовања, обрео у машинерији велике и организоване кухиње и даље није препознавао да ће му то бити будући посао и још важније – професионална љубав.

– Креативност долази касније. У почетку се стиче знање, гледа како све функционише и развија се свест да је тамо неко други креативан. Само као наговештај, и то не код свих, јавља се жеља за креативношћу. Истовремено радите споредне, досадне и нимало лаке физичке и психичке послове – искрен је Бранко.

С том искром одлази на вишемесечну обуку у Дубаи, код шефа Адамса Мелонаса, потом се враћа у Београд и проналази прве професионале ангажмане. Наредни одлазак у Дубаи биће, међутим, пресудан.

– У сваком послу је важно како се односите према свему и оно што носите из куће. Ја сам васпитаван да ништа није тешко. Током одмора у Дубаију питао сам да волонтирам, неколико дана, у кухињи ресторана Пјера Гањера, планетарно признатог и познатог француског шефа, овенчаног с три Мишлeнове звезде. Желео сам да откријем шта се крије иза имена, шта чини једног великог шефа – присећа се и додаје да је био фасциниран француском кухињом. Међутим, због визног режима знао је да је одлазак у Француску немогућ, док је Дубаи нудио реални сценарио.

По повратку у Србију, убрзо му стиже позив да почне да ради у истом том ресторану „Рефле”.

Питамо шта је било пресудно, јер је чињеница да у кухиње врхунских шефова долазе почетници из читавог света.

– Не гледа се ту умешност, већ пресуђује енергија. Процењују да ли сте особа која може да издржи притисак када крене сервис или не умете да се изборите с тим. Истражују и мотив који вас је довео: ако је то новац, мотив је краткорочан, брзо се разоткрије. Ако је мотив лепа колегиница – и то је краткорочно. Ако сте дошли сa жељом да после можете да причате да сте радили код чувеног шефа – и то је краткорочно. Битно је да они, и ви сами, знате зашто сте негде дошли. Да искористите прилику да учите, надограђујете се.

Непуне три године обављао je дужност првог помоћника шефа кувара и, како је једном приликом изјавио, радећи с Гањером, Оливијеом Билеом и Франсоа Симоном, осећао се као јунак књиге „Чарли у фабрици чоколаде” Роалда Дала.

Са 25 година, колико је имао тада, проводио је и по 14 сати у кухињи. Није му било тешко.

– Волим тај посао и не представља ми терет. Било би теже да сам, на пример, осам сати у банци.

Одлуку да се врати у Србију, из које његови вршњаци махом траже начин да оду, објашњава – љубављу према Београду.

– Одрастао сам у Београду, у типичној породици средње класе, овај град је за мене дивно место. Верујем да овде може да буде једнако добро као у Паризу и останак је само питање посвећености, љубави. Овде живе дивни људи, ту је моја породица. Наравно, није све идеално, али тако је свугде – објашњава одлуку зашто се није одлучио за интернационалу каријеру.

Рад у кухињи траје 13, 14 сати

Главни за седам хотела

Од прошле јесени Бранко је први креатор и реализатор менија у чувеном Клубу књижевника. Пре тога је, пре навршених 30 година, био на челу тима с више од 30 радника у хотелу „Сквер најн”. Скоро три године радио је као корпоративни шеф кухиње пословне групе и био главни за кухиње у седам хотела: у Истри, Хрватској, Словенији, Бањалуци, Републици Српској и Србији: у Новом Саду, Београду и на Копаонику.

Више времена је, каже Бранко, провео на попуњавању ексел табела у компјутеру, слању мејлова и преговарању с добављачима него што су му руке „биле у тесту”, али и овом професионалном изазову пришао је одговорно.

Прошле јесени, ипак, напустио је корпорацију и почео да ради у култном београдском ресторану у којем су гости били нобеловац Иво Андрић, књижевници Момо Капор, Данило Киш, као и Жан Пол Сартр, бројни гости из Холивуда од Софије Лорен, Роберта де Нира до Елизабет Тејлор...

– За кување живим, кухиња је моје игралиште. Дете можете да казните и да му забраните да излази напоље да би ефикасније учило. Када прође ту лекцију, оно ће опет најрадосније истрчати напоље да се игра – каже уз осмех Бранко Кисић.

Пауза због короне

Туризам и угоститељство трпе најтеже последице због пандемије вируса корона. Како каже наш саговорник, ситуација је свуда слична: ко је добар угоститељ, прилагодиће се новим околностима, али се епидемија короне осећа наравно и у Београду и у Паризу.

Изнуђено „слободно” време користио је да буде с породицом, али и да пресложи пословне идеје, преиспита краткорочне и дугорочне планове. Бранко додаје да колико год човек да зна, непрестано мора да учи, чита, тражи нове информације, буде у контакту с колегама. – Онда увече седнете и као кроз сито просејете све идеје и пробате да реализујете оне које ће помоћи у раду.

Рецепти нису најважнији

Иако и сам млад, воли да је окружен младима у тиму, да им се посвети и пренесе све што зна.

– У овом послу нису најважнији рецепти. То је само лист папира, документ у коме су набројане намирнице. Да би се направило добро јело, односно мени, потребно је нешто што се тешко може измерити. С младима волим да сарађујем, јер схватам колико је време свима највредније и подједнако ограничено. Злочин је узети некоме једну, две године живота, не научити га ничему, а с вама проводи више од пола дана и ноћи у кухињи. То је траћење нечијег живота.

Код куће не кува

Инспирацију најчешће добија када користи свеже, сезонске намирнице или кад је на пијаци. Воли да креира лагана јела, али да су она истовремено –„гурме”.

Шта то значи?

– То су залогаји који пружају осећај ситости, али не онако, на српски начин, да после поједене порције имате осећај тежине. На тањиру предност увек дајем квалитету уместо квантитету – открива млади шеф.

Код куће Бранко најмање времена проводи у кухињи. Признаје да једном у 10 година направи нешто за породицу, пријатеље.

– Сам концепт кухиње код куће ми је стран. Могу само да скувам овсену кашу – признаје уз осмех.

Слободно време посвећује детету, супрузи Тари, породици, пријатељима. На Славији, у срцу Врчара, провео је прве године живота, али емотивније памти одрастање у Шумицама, на Коњарнику. Када је слободан вози бицикл, а годишњи одмор најрадије троши на скијање.

Коментари1
6f67f
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Ivan
Klub književnika nikada nije imao kultni status sam po sebi, već su njegovu slavu činili ljudi koji su tu dolazili, a oni su dolazili zato što u njemu nikada nisu vladali šminka, snobizam i bezsuštinska forma. Pokojni Buda, a pre njega i Ivo, su se trudili (i uspeli) da održe standardni kvalitet, i izvorni status. Zaista ne bih da ulazim, niti sumnjam, u kulinarsku veštinu novog osoboja, ali mislim da se Klub pretvorio u sve ono što je Buda izbegavao.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља