субота, 16.01.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
понедељак, 11.01.2021. у 13:45 Александра Мијалковић
КУХИЊСКИ ЗАПИС

Шпагете у свим годишњим добима

Пријају и зими и лети, болоњезе, миланезе и карбонара, и на празничним трпезама и у дане када се буџет истањи
(Фото Pixabay/Security)

Италијанска кухиња се у свету прославила по најмаштовитијим и најукуснијим јелима од тестенина, а њихова незванична престоница је Грањано, град у близини Напуља. Главна улица тог места била је намерно „изувијана” како би током целог дана паста могла да се суши на сунцу, струјањем ваздуха. Маштовите занатлије су стално смишљале нове облике тестенина, надахнуте природом (пужићи, лептирићи, спирале, шкољке, пера), одећом (машнице, шеширићи) па и људима (невеста, будала, дизач), а познати кувари су за сваки од њих смислили посебне рецепте.

Најпознатије су, ипак, танке дугуљасте шпагете, нарочито оне болоњезе, миланезе и карбонара, као и дугачке шупље макароне.

Лејла Манкузи Сорентино, ауторка књиге „Кратка историја макарона”, подсећа да је на многим местима у Напуљу, све до масовне популарности парадајза у 19. веку, на угловима улица, био постављен велики казан „макеронара”, у којем се кувала тестенина. Уз њега ту се налазио земљани тањир с пирамидом наренданог сира, избразданог црним редовима бибера.

Омиљени јунак традиционалног уличног позоришта Пулчинело, најстарија наполитанска маска, тумач незадовољства и беде најсиромашнијих, увек гледан, вечно сања како да напуни стомак макаронама! Сви, од беспосличара до краља Фердинанда Четвртог Бурбонског, сваки дан јели су по тањир омиљених тестенина, и то – рукама!

За разлику од племства, које је пуштало да се макароне раскувају, народ их је више волео тврђе (ал денте) и то зачињене само с мало маслиновог уља или свињске масти.

Иако су тестенине у свету познате као типично италијанска храна, о томе ко их је изумео и кад су се појавиле у људској исхрани постоје различите теорије, најчешће се сматра да их је Марко Поло донео из Кине. Лејла Манкузи Сорентино наводи да је тестенина постојала у земљама западног Средоземља много пре краја 13. века, када се Поло вратио из Кине. У мрачном средњем веку кулинарско умеће било је у другом плану, па је тестенина у Европи била заборављена све до последњих векова првог миленијума.

Тестенина се брзо проширила из Италије и редовно се служила на европским дворовима. А онда и међу обичним народом, јер је била идеална за залихе. То је остала и до данас.

(Фото Pixabay)

Болоњезе

Потребно је (за четири особе):

  • 500 г шпагета
  • 500 г мешаног јунећег и свињског меса
  • 4 главице црног лука (средње величине)
  • маслиново уље
  • со, бибер, оригано
  • 2 дл парадајза пелата
  • 100 г пармезана

Исецкати ситно лук, пропржити на уљу, посолити, додати мало воде и динстати на благој ватри док сасвим не омекша. Појачати ватру и додати млевено месо. Динстати док не порумени. Посолити, побиберити, додати оригано. Пржити још десетак минута, па залити с две шоље кључале воде. Смањити ватру, поклопити допола и оставити да се крчка око један и по сат, уз евентуално доливање још мало воде. Пред крај додати пелат и кувати још двадесетак минута, док се маса сасвим не згусне. У међувремену скувати шпагете у сланој води с мало уља, процедити, ставити у чинију, прелити сосом и посути пармезаном.

Коментари4
e89ea
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Opisani recept nije na italijanski način!
Italijani nikada ne stavljaju ulje u vodu za kuvanje tjestenine! Neki stave list lorbera. Ulje stave na kuvanu tjesteninu da se ne lijepi. Takođe tjesteninu ne cijede nego vade iz vode sa hvataljkama za to namijenjenim. Pravilo kuvanja tjestenine je: 1-10-100. To znači 1 litar vode, 10 gr soli, 100 gr tjestenine. Pomodori pelati tj, paradajz guljeni prodaju se po težini. Na 100 gr mesa se stavlja 100 gr paradajza guljenog. Nikada vodu! U svaki sos sa paradajzom se stavi 1 kafena kašićica šećera.
Opisani recept...
Luis, i ja stavim mrkve i celera. Ne može sve stati u kratki tekst, a dodatak nije objavljen. Mada se o ukusima ne raspravlja ipak smatram da je 4 glavice luka previše. Takođe ne razumijem to dodavanje vode, jer uz vodu meso ožilavi. Meso mora biti dinstano da bi se krv upekla i masnoća dobila ukus pečenog. Postoje Spaghetti Bolognese! Ragout (ragu) spada u francusku kuhinju, kao i Gulyas (gulaš) u mađarsku.
Luis
Neće da me uvrste, pa ću pokušati još jednom. Ne postoje špageti bolonjez, već je riječ o umaku. Umak Talijani zovu ragu. I taj ragu služe obično s taljatelama. Receptu bih dodao nešto što se zove Sofrito. Celer, luk, mrkva. Prodinstati zajedno. Dodam malo šećera, ali i malo obiteljskog prošeka.
Прикажи још одговора

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

logo

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља